{"id":22,"date":"2013-02-17T17:36:53","date_gmt":"2013-02-17T17:36:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lacuisinedejules.com\/?p=22"},"modified":"2015-05-20T13:19:39","modified_gmt":"2015-05-20T13:19:39","slug":"le-chocolat-comment-le-temperer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/le-chocolat-comment-le-temperer\/","title":{"rendered":"Le chocolat : comment le temp\u00e9rer ?"},"content":{"rendered":"

Le chocolat figure parmi les ingr\u00e9dients les plus utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie. Utilis\u00e9 pour la d\u00e9coration ou comme ingr\u00e9dient de base, il apporte de la saveur et de la couleur \u00e0 l’ensemble. G\u00e9n\u00e9ralement, avant de l’utiliser, il est n\u00e9cessaire de proc\u00e9der au temp\u00e9rage du chocolat. Mais, c’est quoi le temp\u00e9rage ? Et, pourquoi y proc\u00e9der ?<\/p>\n

C’est quoi le temp\u00e9rage ?<\/h2>\n

\"Fondre<\/p>\n

Ce proc\u00e9d\u00e9 en p\u00e2tisserie consiste \u00e0 faire passer le chocolat par trois \u00e9tapes pour lui donner une consistance facile \u00e0 travailler notamment pour la confection de moulage ou de d\u00e9coration. La premi\u00e8re \u00e9tape du temp\u00e9rage consiste \u00e0 faire fondre le chocolat dur. Ensuite, on doit le refroidir et enfin le r\u00e9chauffer pour lui donner la bonne consistance.<\/p>\n

Pourquoi temp\u00e9rer le chocolat ?<\/h2>\n

\"temp\u00e9rer
Le but de cette technique est d’obtenir un chocolat brillant, qui casse nette et qui ne blanchit pas. Lorsque le chocolat est bien temp\u00e9r\u00e9, il se d\u00e9moule facilement. En effet, avec le beurre de cacao est cristallis\u00e9 rapidement, le chocolat ne colle pas et il se retire facilement. Cela admet deux principales cons\u00e9quences. Avant tout, bien temp\u00e9r\u00e9, le chocolat est facile \u00e0 manipuler. Mais, il se conserve aussi facilement, car il n’est plus vuln\u00e9rable face \u00e0 l’humidit\u00e9 et \u00e0 la chaleur.<\/p>\n

<\/p>\n

Comment temp\u00e9rer ?<\/h2>\n

Le but avec le temp\u00e9rage est de cristalliser le chocolat en chauffant, refroidissant et en remontant la temp\u00e9rature. Cette derni\u00e8re varie selon qu’il s’agit de chocolat blanc, noir ou au lait. Lorsqu’une marbrure blanche appara\u00eet durant le refroidissement du chocolat, cela veut dire que la temp\u00e9rature de cristallisation est d\u00e9pass\u00e9e. Il faut noter que la r\u00e9ussite du proc\u00e9d\u00e9 d\u00e9pend enti\u00e8rement du respect de cette temp\u00e9rature. Par contre, si elle est d\u00e9pass\u00e9e, il est possible de recommencer l’op\u00e9ration autant de fois.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le chocolat figure parmi les ingr\u00e9dients les plus utilis\u00e9s en p\u00e2tisserie. Utilis\u00e9 pour la d\u00e9coration ou comme ingr\u00e9dient de base,…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":205,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":291,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22\/revisions\/291"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lacuisinedejules.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}